南北雜貨、五穀雜糧、黑色食物、超級食物，有許多頭銜的「黑芝麻」，是我們生活中最常見、也最熟悉的漢方食材之一。
一粒粒種籽蘊藏的豐富油脂、蛋白質、膳食纖維、維生素E與鈣鐵鋅等微量物質，是許多產後媽咪進行月子食補時必備的食材。而微量的芝麻素雖然就科學觀點來看起不了太大效用，但是一說到其對抗自由基的抗氧化功效，就讓人對這項食材好感度大增！
❚ See in 科普小知識 ── 播種、開花、摘心、採收、日曬，芝麻就是這麼「摃」出來
芝麻是胡麻科、胡麻屬的一年生草本植物，食用品種依種皮顏色，可分為白芝麻、黑芝麻與金黃芝麻。許多人以為種皮顏色是取決於採收時果莢的成熟度，甚至還不時有人誤以為白芝麻就是去皮的黑芝麻，但這些都是天大的誤會，它們分別都是「不同品種」的芝麻喔！
黑芝麻是目前台灣唯一有栽種的芝麻品種，在距今60年前是栽種的巔峰期，隨著其他經濟作物的興起而逐年驟減，近年因應政府的農業政策，許多小農又重新投入黑芝麻的栽種，其中以「台南一號」品種最為普遍。
台灣的黑芝麻分為春作與秋作，因芝麻性喜溫暖，春作的收穫會比秋作稍微長一些也好一些。每年三月與九月進行播種，約3～4天發芽，經開花、摘心、等待成熟，約3～4個月後進行採收。
芝麻的植株可高達150公分，細長的對生卵形葉片之間交錯著潔白的鐘型花朵，俗稱果莢的「蒴果」由下往上沿著筆直的莖整齊排列生長。一個蒴果中約包覆著80粒芝麻，芝麻植株採收後須經過自然曝曬，待蒴果由青翠的秋葵綠轉成枯葉般的黃褐色，並曬乾至恰到好處的程度，接著進入最耗體力活的「摃芝麻」（敲打植株將芝麻從蒴果中取出），才能得到一粒粒珍貴營養的芝麻。
（圖1：芝麻採收後，農夫將其直立於田間，進行日曬；圖2：槓芝麻時要站在上風處，將曬乾的芝麻梗倒著拿，用棍棒從根部敲打到頂端，讓芝麻粒自然掉落在帆布上）
❚ See in 黑芝麻的營養價值 ── 白芝麻、黑芝麻、金黃芝麻，有什麼差別？
芝麻富含脂質、蛋白質、膳食纖維，具有通腸潤便、維持腸道健康的功效。就中醫觀點的解釋，便秘會使毒素累積在體內，進而造成肝臟負擔，因此芝麻也是一項很好的護肝食物。同時，黑芝麻也具有少量維生素E、木酚素等抗氧化成分，以及鈣、鉀、鐵、鋅等微量元素。
黑芝麻最大的特色便是其堅果味濃郁的香氣與「完勝」其他兩品種的「高鈣」成分，黑色的種皮來自花青素，因此黑芝麻的抗氧化效果比白芝麻和金黃芝麻更好一些。此外，其脂肪的含量也是三種品種當中最低的。
黑芝麻可以說是最常見的黑色食物之一，黑色食物在五行理論中，對應的是冬季、鹹味與腎臟，屬於補腎良品，或許也因此自古至今坊間才會有多吃黑芝麻頭髮會變黑的都市傳說吧！黑芝麻主要產地分布在中國、東南亞、非洲、中南美洲等地，相對而言台灣產的黑芝麻相當稀少珍貴。
白芝麻是全世界種植最廣泛的品種，但是台灣並沒有栽種。白芝麻富含脂質，多拿來榨油，值得一提的是，常常有人誤以為黑麻油就是黑芝麻壓榨而成，其實並非如此──清麻油與黑麻油的分別在於焙炒溫度，無論白芝麻、黑芝麻或金黃芝麻，三者皆可分別榨出清麻油與黑麻油喔！
金黃芝麻目前在台灣幾乎見不到，主要產地為土耳其，近年日本也有農家投入栽種，據說是三種芝麻當中風味最香醇濃郁的，日本已有許多使用黃金芝麻製作的加工品，如金胡麻油、金胡麻醬、金胡麻豆腐等，據說也是懷石料理中常見的食材之一。
❚ See in 黑芝麻如何吃 ── 聰明吃、健康吃、美味吃！
（圖1：清麻油適合涼拌，可以淋在蔬菜沙拉上，清爽回甘；圖2：黑麻油適合煎炒燉煮，也可以直接拌飯，讓日常的米飯增添濃郁的堅果芝麻香氣）
❶ 聰明吃
▸ 焙煎
根據《臺南區農業專訊115期》一篇胡麻油的相關報導指出，隨著焙炒溫度提高和焙炒時間延長，胡麻油色澤會加深，香氣會更濃，而油中的抗氧化物質，如酚類化合物及還原力會上升，由此可見，適度的焙炒處理不僅能逼出胡麻獨特的堅果香味，亦能提高抗氧化能力。
▸ 研磨
由於芝麻粒小且種皮堅硬，直接食用不容易嚼碎，因此不利身體吸收。而經過研磨，不僅香氣更濃郁，也更方便吸收。
▸ 密封
芝麻接觸到空氣會產生氧化作用，因此購買時建議可選購芝麻粒，要食用前再自行研磨，但若求方便直接購買芝麻粉，則別忘了盡快食用完，並且確實密封保存。
❷ 健康吃
▸ 適量適時
雖然芝麻營養豐富、好處多多，但畢竟其脂質成分高，仍須酌量攝取，以免適得其反，建議每日最多2～3大匙即可，並且盡量避開太晚食用，以免養生之餘也一起養出了體脂肪。
▸ 選對產品
芝麻粉、芝麻油、芝麻醬……，市面上的芝麻加工品，產地標示經常是「加工地」而非芝麻真正的產地，同時加工製程也是左右營養價值的關鍵因素，如：相較於市面常見的高溫螺旋式壓榨，傳統榨油採用物理式平壓，更能精準控制溫度，保留更完整的營養。購買前不妨多做點功課，若是有長期食用的習慣，也可以試著直接向製造商諮詢，以確保食品安全。
❸美味吃
芝麻的風味和香氣雖然獨特，卻是一項十分百搭的食材，舉凡湯品、小菜、主食、甜點，似乎都會有芝麻出場的時刻。就算沒有料理天分，喝雞湯時加一匙、吃豆花時撒一些，都是補充芝麻營養毫不費力的方法！
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參考資料
《李時珍說藥》／王緒前／積木文化
《抗氧化芝麻飲食奇蹟》／伊藤明子／蘋果屋
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